Les meilleures races de vaches marbrées et les subtilités de la culture, les avantages et les inconvénients de la viande

Le bœuf et le veau ordinaires sont faibles en gras, qui se forment principalement sous la peau, dans le bassin, autour des reins et du cœur de l'animal. Avec l'âge, des couches apparaissent entre les muscles, et alors seulement - la couche intramusculaire, la même qui donne l'effet de marbrure dans un certain nombre de roches. Mais à mesure que l'animal vieillit, la qualité de la viande se détériore et, par conséquent, des vaches marbrées spéciales avec une viande tendre et moyennement grasse ont été élevées.

Un peu d'histoire

Le veau et le bœuf sont bons pour la santé, mais en raison de leur faible teneur en graisse musculaire, ils ont une texture maigre quelque peu fibreuse que tout le monde n'aime pas. Mais certaines races de bétail ont naturellement tendance à former des marbrures, c'est-à-dire de fines stries de graisse à l'intérieur des muscles. De plus, cette qualité précieuse est caractéristique non seulement des vaches, mais aussi des porcs de la race Tokyo X, ainsi que des chevaux Yakout. Cependant, c'est le bœuf marbré qui est le plus demandé en raison de sa prévalence et de sa popularité dans des dizaines de pays à travers le monde.

Plusieurs races de bovins connues depuis longtemps peuvent fournir ces produits de valeur, ainsi qu'un certain nombre de races spécialement élevées à cet effet. Les éleveurs ont croisé les animaux avec le persillage de la chair le plus prononcé, sélectionnant les meilleurs producteurs pour une reproduction ultérieure.

Les vaches marbrées ont commencé à être massivement élevées au Japon. Il y avait plusieurs raisons à cela:

1. Géographie et géologie. Ce pays est situé dans une zone d'activité volcanique, il n'y a donc pratiquement pas de plaines propices aux pâturages pour le bétail. Avec le développement de l'agriculture, des zones libres ont été allouées aux allocations pour la culture du riz et d'autres cultures, de sorte que les animaux ont été gardés dans des stalles.
2. Préférences de goût. Sans mouvement, le bétail dans les locaux a commencé à donner de la viande grasse et, au Japon, elle était considérée comme impropre à un vrai homme - un samouraï. Par conséquent, les propriétaires de troupeaux ont dû reconsidérer la façon dont les taureaux sont nourris et sélectionner les races les plus appropriées.
3. Conditions économiques. La demande crée l'offre. Le bœuf marbré est devenu à la mode et en demande, il est donc financièrement avantageux pour les producteurs.
4. Esthétique. De belles stries de graisse créent des motifs frappants de marbre qui donnent au produit son nom. Et au Japon, ils ont toujours apprécié non seulement le goût, mais aussi l'attrait esthétique des aliments.

Avec la diffusion de la mode dans tout ce qui est asiatique et japonais en particulier, la viande marbrée est devenue populaire dans des dizaines de pays à travers le monde.

De quelles races provient le bœuf marbré?

Bien que la viande marbrée puisse également être trouvée dans certaines races laitières de vaches, des races hautement spécialisées sont élevées à cette fin à l'échelle industrielle. Les meilleurs d'entre eux sont les suivants:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (brun japonais, noir, sans corne, shorthorn).
4. Limousine.

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L'effet de la viande marbrée se retrouve également chez les représentants de ces races laitières:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Suisse brune.

La meilleure version de la viande marbrée n'est pas obtenue à partir d'une vache, mais d'un taureau. Il a plus de masse corporelle et permet une prise de poids plus rapide.

Le bœuf marbré se distingue par son coût élevé.Par conséquent, la pureté de la race est strictement contrôlée, en particulier au Japon, où il y a pratiquement un culte de la viande de haute qualité. Tous les bovins reproducteurs sont inscrits dans des livres spéciaux et chaque morceau de viande est fourni avec un certificat indiquant non seulement le fabricant, mais aussi la partie du corps d'où il a été prélevé, et même le nom du taureau et son numéro de série.

Avantages et inconvénients

La viande de marbre rocheux ne peut pas être considérée comme un produit alimentaire, car elle n'est pas disponible pour tout le monde et elle est utilisée en très petites portions, coupées en tranches les plus fines. C'est plutôt un hommage à la mode avec le caviar noir, le poisson-globe et le foie gras.

Les subtilités de la culture, des soins et de l'alimentation

Pour obtenir de la viande persillée, il ne suffit pas de choisir la «bonne» race de vaches. Il est nécessaire de fournir aux animaux les conditions suivantes:

1. Nourrir les veaux avec du lait jusqu'à 6 mois.
2. Pâturage jusqu'à 9-12 mois dans les prairies et les pâturages.
3. Transférer 3 à 6 mois avant l'abattage dans un régime alimentaire spécial composé d'un mélange soigneusement formulé de maïs, d'orge, de paille de blé et de luzerne.
4. Pour l'engraissement, la mobilité des animaux est limitée en les accrochant à des ceintures.
5. Pour améliorer la consistance de la viande et maintenir la santé des animaux, ils sont régulièrement massés.
6. Les chambres comprennent de la musique classique. On pense que cela a un effet positif sur l'état des taureaux.
7. Comme les animaux sont immobiles, leur appétit peut être réduit, de sorte qu'ils reçoivent de la bière comme stimulant.

Les locaux sont maintenus propres, tout comme une attention particulière est portée à l'hygiène des animaux eux-mêmes.

Différences avec le bœuf ordinaire

En raison d'une combinaison de facteurs tels que l'utilisation de races de vaches avec une tendance génétique à la persillage, une méthode d'alimentation spécifique et la création de conditions de vie en «serre», le bœuf persillé diffère de la viande standard. Elle a des fibres musculaires fines et molles qui sont dépourvues du tendon caractéristique.

La graisse de cette viande a une consistance fondante avec un faible indice de fusion, de sorte qu'il faut beaucoup moins de temps pour chauffer le produit.

Au Japon, la viande marbrée est cuite de différentes manières - servie avec du bouillon bouillant, frite, cuite, servie sous forme de tartare, etc.Aux États-Unis et dans d'autres pays, le bœuf marbré est plus souvent utilisé sous forme de steaks provenant de différentes parties de la carcasse:

1. Filet de filet.
2. Bord fin - bande.
3. Le bord épais est ribeye.
4. Os en T sur l'os.

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Les steaks de vache marbrés cuisent très rapidement et sont riches en saveur, en arôme vif et en texture délicate.

Les avantages et les inconvénients de la viande marbrée

En théorie, manger des viandes grasses peut être nocif pour les personnes ayant des problèmes digestifs, par exemple:

1. Avec pancréatite chronique.
2. Cholécystite.
3. Maladie biliaire.
4. Troubles du foie.
5. En surpoids.
6. Sensibilité aux protéines et ainsi de suite.

Cependant, étant donné que le bœuf marbré est consommé en petites portions et rarement, en tant que mets délicat, il est difficile de supposer qu'il peut causer des dommages importants à la santé humaine.

Quant aux avantages, ils sont dus aux facteurs suivants:

1. La texture délicate ne surcharge pas l'appareil alimentaire et est parfaitement digestible.
2. La graisse d'une vache marbrée ne contient pas de substances qui augmentent le taux de «mauvais» cholestérol.
3. Puisque la viande est consommée en portions, les mangeurs ne sont pas à risque d'obésité.

Le bœuf marbré peut être utilisé par les enfants et les femmes enceintes. Il n'a pas d'effet négatif sur le corps des personnes atteintes de pathologies cardiovasculaires, de problèmes neurologiques, d'anémie et de troubles hormonaux. La composition contribue à la récupération du corps après des blessures, des maladies graves, une surcharge physique et psychologique, un stress et des infections.

Comme tout autre produit, la viande de vache persillée doit être consommée avec modération, même si une personne achète souvent un produit coûteux. Il faut se rappeler que l'excès de graisse et de protéines peut nuire non seulement à une personne malade, mais aussi à une personne en bonne santé.

Règles de stockage

Après l'abattage, la viande persillée n'est pas vendue immédiatement, mais subit deux types de maturation:

1. Sec. La viande avec peau est conservée au réfrigérateur pendant 2 à 4 semaines à une température non inférieure à +1 et non supérieure à +4 degrés Celsius. Après cela, il est débarrassé de la peau et de la graisse sous-cutanée, divisé en parties (coupes) et emballé sous vide.
2. Humide. Dans cette méthode, la viande est exsanguinée, divisée en morceaux et emballée dans un emballage sous vide, qui est ensuite conservée au réfrigérateur de 10 jours à 3 semaines.

Il vaut la peine d'acheter de la viande aussi chère uniquement auprès de fournisseurs de confiance, en la prenant dans un morceau entier dans un film sous vide afin d'évaluer le niveau de persillage et d'essayer de l'utiliser le plus rapidement possible. Il n'est pas souhaitable de congeler une telle viande, car cela affectera négativement les caractéristiques gustatives du produit final.