Top 14 des méthodes d'abattage du bétail et technologie de découpe de carcasses à la maison

L'abattage de bovins nécessite des connaissances anatomiques et une expérience pratique. Dans les usines de transformation de la viande, le processus est divisé en étapes et se déroule conformément aux normes sanitaires. Dans les fermes privées, les taureaux sont abattus selon le même schéma que dans la production: ils sont étourdis, le sang est drainé, écorché et coupé. Dans l'élevage bovin, des méthodes modernes complexes anciennes et simples sont connues.

Quel bétail est soumis à l'abattage

Les vaches et les taureaux en bonne santé doivent être coupés pour la viande. Même avec le respect des normes sanitaires à la ferme, un examen et une conclusion d'un vétérinaire sont nécessaires. Si un taureau ou une vache présente les symptômes d'une maladie incurable et dangereuse pour l'ensemble du bétail, ils sont également soumis à l'abattage. Mais les carcasses ne sont pas transformées, mais brûlées dans les cimetières du bétail.

Les maladies dangereuses des vaches comprennent la fièvre aphteuse, la rage, le tétanos et le charbon. Après avoir tué les taureaux, les organes internes sont examinés, car certaines infections parasitaires se déroulent sans symptômes externes. Parfois, une autopsie révèle un foie hypertrophié et tacheté de parasites. Dans ce cas, la carcasse de la vache doit également être détruite.

L'abattage de taureaux et de vaches en bonne santé peut être retardé en raison:

• vaccination;
• l'introduction d'antibiotiques;
• traitement des parasites et des maladies non dangereuses.

Du jour de la vaccination de la fièvre aphteuse à l'abattage, ils attendent 21 jours et de l'anthrax - 14 jours. La mise à mort de la vache au vêlage est reportée de deux semaines afin qu'elle puisse allaiter le veau nouveau-né.

Terme optimal

Les taureaux prennent activement du poids jusqu'à dix mois après la naissance. Pendant cette période, la croissance naturelle du corps a lieu et les propriétés des races à viande se manifestent par la formation de masse musculaire. Nourrir vos vaches vous aide à obtenir des résultats optimaux. Après un an de vie, avec la fin du développement physiologique, l'augmentation de la masse des taureaux ralentit considérablement et ne se produit que du fait de l'engraissement. Les animaux ont l'estomac gonflé, ils mangent beaucoup, mais prennent peu de poids. Par conséquent, les agriculteurs ne considèrent pas rationnel de continuer à nourrir et à garder les vaches.

Préparation du processus

L'abattage des vaches en production est effectué après l'examen vétérinaire des animaux et la période préparatoire.

Agrément vétérinaire

À l'abattoir, un vétérinaire à plein temps procède à un examen externe et mesure la température des animaux. Si des signes de maladies traitables sont détectés, les vaches se voient prescrire un traitement, puis un nouvel examen. Si le taureau est en bonne santé, le médecin délivre une autorisation écrite et se prépare pour l'étape suivante.

Préparation de la vache

Un animal en bonne santé est transféré dans une stalle séparée. Pendant la journée, la vache reçoit beaucoup d'eau, mais elle n'est pas nourrie. Le jeûne nettoie les intestins du taureau et pendant la procédure, la peau ne se salit pas et la pièce est maintenue propre. Les animaux ne sont pas maintenus dans des rations de famine pendant plus d'un jour, car le corps commence à consommer les graisses accumulées et le rendement d'abattage de la viande diminue.

La préparation des vaches à l'abattage comprend également:

• nettoyage de la laine, des sabots;
• mesure et calcul des volumes d'animaux;
• pesée.

Les taureaux sont lavés pour ne pas infecter la viande avec des microbes lors de la découpe de la carcasse. Il est également important de garder les animaux calmes. La peur réduit la quantité d'acide lactique dans la viande. En conséquence, sa couleur se détériore et la durée de conservation est réduite.

Les taureaux ne peuvent pas être battus, car le sang des hématomes reste dans les tissus mous pendant l'exsanguination. Les zones d'hémorragie sont coupées, perdant une partie de la précieuse viande.

Qu'est-ce qui est nécessaire?

Pour l'abattage des taureaux, les éleveurs utilisent:

• marteau lourd;
• ficelle avec un treuil;
• des couteaux.

Avant d'être tuée, la vache est étourdie avec un marteau pour qu'elle devienne inconsciente, mais pas effrayée. Dans les usines de transformation de la viande, des dispositifs supplémentaires et diverses méthodes sont utilisés pour abattre le taureau. Mais la chose courante pour l'abattage dans une cour privée et dans la production est le drainage du sang, le dépouillement et le prélèvement d'organes internes, pour lesquels des conteneurs stériles sont préparés à l'avance.

Couper la carcasse d'une vache en morceaux nécessite une hache et un grand couteau à couperet. À la fin des travaux, la viande et le foie sont stockés dans des réfrigérateurs, et le lieu de découpe est lavé et désinfecté.

Méthodes d'abattage du bétail

La principale exigence de la procédure d'abattage des vaches est la rapidité et l'indolore. Au cours de l'histoire séculaire de l'élevage bovin, des méthodes de différents degrés d'humanité ont été développées. La préférence est donnée à une certaine méthode en fonction du poids du taureau, du lieu d'abattage et des compétences professionnelles de l'abattoir.

Étourdir avec exsanguination

L'ancienne méthode d'abattage du village est la suivante:

• la tête d'une vache est attachée par les cornes;
• ils ont frappé le front avec un gros marteau;
• suspendu;
• couper l'artère carotide et saigner.

Dans l'ancien temps, les agriculteurs croyaient qu'une vache avait subi une commotion cérébrale après avoir été frappée par un marteau. Mais pour éteindre la conscience de l'animal, il faut une quinzaine de coups. En conséquence, une méthode simple au premier coup d'œil plonge le taureau dans l'agonie et la peur, et le sang ne s'écoule pas bien.

Pour déterminer si le sang est complètement drainé, il est collecté dans un récipient doseur. Le volume de sang dans le corps d'une vache représente 7 à 8% de son poids. Par conséquent, avant l'abattage, il est nécessaire de peser l'animal, puis de calculer le volume et le pourcentage de sang drainé. S'il est égal à 3,5-4 pour cent de la masse totale, le saignement a réussi et la viande n'a pas été gâtée.

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Saignée lente

Une ancienne manière d'abattre un taureau des peuples nomades d'Europe du Nord et de Sibérie: poignarder soudainement avec un long couteau dans le cou pour percer le cœur. Avec un coup précis, l'animal meurt rapidement et le sang s'écoule par l'artère disséquée du cou.

Les petits taureaux sont abattus à l'aide d'une saignée lente. Ils sont plus faciles à réparer, car le coup fatal doit être infligé avec précision au premier essai. En raison d'une erreur d'abattage d'un gros taureau, la viande se détériorera et l'abattoir peut souffrir des sabots d'un animal effrayé.

Utiliser un hamburger

Le butérol est un outil spécial du mineur, qui rappelle un marteau à long manche. D'une part, il ressemble à un coupe-cône. Il y a un crochet de l'autre côté. Le butérol pèse près de 2,5 kilogrammes. Avec une incisive acérée, les taureaux percent le crâne dans le lobe frontal afin de détruire le cerveau.

Après avoir tué, vous pouvez rapidement passer à la succion du sang et à la découpe de la carcasse d'une vache pour la viande. L'abattage est difficile sans expérience du travail avec le butérol.

Abattage avec un masque

Un butterol ou un ciseau est également utilisé pour infliger un coup fatal au crâne du taureau. Mais pour faciliter l'accès à la zone souhaitée, un masque en cuir avec un trou est placé sur le visage de l'animal.

Tout en maintenant la conscience, le sujet est complété par une tige de métal ou de saule, qui est insérée dans un trou dans le crâne du taureau.

Crâne écrasé

Une tentative de mettre l'abattage du bétail sur un convoyeur est la technologie suivante:

• le taureau est placé sur une plate-forme de rail mobile, fixant le corps avec les côtés et la tête avec des supports;
• la plate-forme descend à grande vitesse;
• En chemin, le taureau heurte son front contre une barre de métal.

La méthode est conçue pour les abattoirs automatiques. La viande de taureau effrayée perd de sa valeur.

Méthode de Siegmund (masque avec tir)

L'abatteur met un masque sur le visage de l'animal. Au lieu d'un trou dans le front, il est équipé d'une plaque métallique dans laquelle le canon d'un pistolet est inséré et la détente est tirée.

Si le premier animal meurt tranquillement, le stress ultérieur est fourni.

Façon anglaise

L'essence de la méthode:

• une vache est assommée d'un coup à la tête;
• percez le poumon entre les côtes;
• pompage de l'air, provoquant une suffocation.

L'abattoir anglais a breveté cette méthode d'abattage des taureaux pour obtenir un steak avec du sang.

Méthode d'abattage kalmouk

Les Kalmouks appréciaient également la viande fraîche avec du sang, c'est pourquoi la méthode suivante a été utilisée pour abattre le bétail:

• assommé la vache;
• couper le sternum ou le dos, ouvrant le cœur;
• les artères principales étaient ligaturées.

Travailler sur un cœur vivant nécessite les compétences et le calme des Kalmouks nomades.

Manière russe

Comment le bétail est abattu en Russie:

• une ficelle est attachée aux cornes du taureau et sa tête est abaissée;
• la ficelle est tirée sous le ventre et fixée;
• debout devant le taureau, un couteau est poussé entre l'os du crâne et la première vertèbre cervicale, dirigeant la pointe vers l'avant;
• poignardé dans la partie inférieure du cou pour saigner.

Si la vache tombe sur le côté droit pendant l'abattage, elle devra être retournée. Sinon, vous ne pouvez pas atteindre les artères principales du cou et saigner.

Méthode juive

La méthode implique l'utilisation d'un couteau spécialement aiguisé pour se conformer aux règles de la casher.

L'abatteur et l'assistant agissent par étapes:

• les pattes du taureau sont attachées, tirées par les cordes pour qu'il tombe sur le côté;
• une personne tire la tête de l'animal en arrière;
• la seconde coupe la gorge du taureau avec les vertèbres cervicales et la moelle épinière.

La méthode juive d'abattage du bétail est considérée comme humaine. Mais sans couteau pour couper proprement les poils bovins, la viande ne sera pas casher.

Utilisation de l'électricité

La méthode a été inventée par les Américains. Les vaches sont assommées par un choc électrique.

Les mineurs travaillent dans des bottes en caoutchouc, debout sur des tapis en caoutchouc. Pour les vaches d'un an, il suffit de fournir 70-90 volts pendant cinq secondes pour éteindre la conscience. À puissance élevée, le sang coagule et la viande devient inutilisable.

Face industrielle

En production, une combinaison de la méthode du convoyeur et du pistolet est utilisée, mais sans masque. Les animaux sont amenés sur une plate-forme mobile et leurs têtes sont fixées avec des pinces. Le convoyeur se déplace vers une usine de pistolets pneumatiques où les vaches sont étourdies d'un coup à l'intersection des cornes et des yeux. À l'usine de conditionnement de la viande, l'abattage comprend l'exsanguination, le retrait de la peau des taureaux. Pour cela, les animaux étourdis sont suspendus par leurs pattes.

Dans un abattoir, chaque étape de l'abattage se déroule dans une salle spéciale et dans des conditions stériles.

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Option d'abattage vétérinaire

La méthode est basée sur la méthode russe. Le taureau est assommé par un coup de couteau entre le crâne et la première vertèbre cervicale. Puis ils frappent à nouveau au même endroit, mais dirigent la lame vers l'arrière.

L'abattage de bovins nécessite des connaissances en anatomie et en couteaux.

Méthodes plus modernes d'abattage du bétail

Un pistolet pneumatique dans les grandes entreprises est remplacé par une chambre à gaz.

Le dioxyde de carbone est fourni aux chambres.

Règles de traitement des carcasses

Comment abattre un taureau à la maison:

• préparer un espace libre à l'air frais ou dans une pièce;
• mettre une pellicule de plastique sur le sol ou le sol;
• mettre un récipient à proximité pour recueillir le sang et les organes;
• abattre une vache avec au moins deux, de préférence quatre;
• une personne doit avoir de l'expérience en abattage, maîtriser la profession de boucher ou de vétérinaire;
• étourdissez le taureau de manière pratique;
• suspendez la carcasse à l'envers;
• coupez les veines du cou avec un couteau bien aiguisé et laissez le sang s'écouler dans un récipient de remplacement.

Les carcasses de taureaux et de vaches pèsent 500 kilogrammes, certaines atteignant une tonne. Vous devez étourdir, suspendre et saigner très rapidement, sinon la viande se détériorera. Par conséquent, un mineur expérimenté et des assistants devraient être impliqués dans le travail.

Enlèvement et pansement de la peau

Après le saignement, les vaches procèdent à l'écorchage. Schéma approximatif:

• couper les oreilles;
• faire des incisions autour du nez, des lèvres et des cornes;
• les incisions vont des narines aux cornes;
• couper la peau le long des membres;
• la dissection est effectuée du sternum à l'aine;
• faire une fente autour de la queue.

Dans le village, la peau est enlevée à la main, taillée au couteau, sur un taureau suspendu ou posée au sol. À la fin, la tête et les sabots sont coupés de la carcasse aux genoux et aux jarrets.

La peau de taureau correctement séchée reste douce et inodore.

Comment enlever l'intérieur d'un animal

L'élimination des organes internes est appelée éviscération. En utilisant la procédure, le foie précieux est extrait, mais d'abord, les intestins sont retirés. Les excréments restent dans le tube digestif, malgré la grève de la faim quotidienne de la vache. Le danger est également la microflore, constituée de bactéries bénéfiques et pathogènes. Pour éviter la contamination de la viande, les organes doivent être prélevés dans les quarante premières minutes après l'abattage du taureau. Il est plus pratique d'effectuer le travail intérieur sur une carcasse suspendue:

• ligaturer l'œsophage;
• couper la poitrine de la vache au milieu;
• couper le sternum et fusion des os pelviens;
• retirer les intestins, les urines et la vésicule biliaire, en coupant les ligaments de rétention;
• retirez le reste des organes;
• nettoyer les parois intérieures de la carcasse avec un couteau des restes des ligaments et du diaphragme.

Il est nécessaire d'ouvrir soigneusement la cavité abdominale de la vache afin de ne pas endommager les parois des intestins, de l'urine et de la vésicule biliaire. Sinon, la bile et les liquides biologiques contenant des produits de décomposition et des bactéries se propageront à travers les tissus mous. Mais la viande peut être sauvée si elle est rapidement lavée avec de l'eau et du permanganate de potassium.

Les organes sont disposés dans des conteneurs et examinés. Lors de la détection de tumeurs, de traces d'helminthes, l'intérieur est jeté. Pour déterminer s'il est sûr de manger de la viande de vache avec des organes endommagés, la présence et la conclusion d'un vétérinaire sont nécessaires.

Découpe de carcasse

Pour abattre la carcasse d'un taureau, elle est coupée en deux le long de la colonne vertébrale. Les carcasses résultantes sont divisées en deux - elles sont sciées entre les douzième et treizième côtes.

Les parties de la carcasse ont leur propre nom, diffèrent par le type de viande et le but:

Les bouchers utilisent différents types de couteaux de boucher:

• couteau à hache - pour viande congelée;
• désossage - pour séparer le cartilage;
• universel ou en filet - pour couper des pièces.

Les carcasses de vache sont stockées avant d'être coupées à une température de 0 à -4 degrés.Après la découpe, la viande mûrit en deux semaines à une température de + 1-2 degrés. La maturation augmente la durée de conservation du produit.