Quand et comment ajouter du sucre au vin de raisin fait maison, tableau des proportions
La question du moment et de la quantité de sucre à ajouter au vin de raisin fait maison est décidée avant de préparer la boisson. Les caractéristiques du produit fini en dépendent - moins il est ajouté et tôt, plus il sera acide. Pour obtenir un goût harmonieux, il faut veiller à maintenir un équilibre entre les caractéristiques de la matière première - l'acidité et la douceur des raisins.
Ce que le sucre affecte lors de la fabrication du vin
Il existe de nombreuses recettes de vin de raisin maison. Ils ont des recommandations sur la quantité et le moment de mettre du sucre. Les goûts de chacun étant différents, ce problème doit être abordé avec précaution - une boisson préparée selon une recette tierce peut ne pas répondre aux attentes.
Lors de l'élaboration de vins maison, il est important de respecter les règles de production. Une attention particulière doit être accordée au processus de fermentation. Il s'arrête lorsque la teneur atteint 12 à 13 fractions volumiques d'alcool éthylique. Pour poursuivre la fermentation, la quantité de sucre ajouté est augmentée, mais pas supérieure à une certaine norme, sinon elle s'arrêtera plus tôt que l'heure fixée.
La concentration de levure doit également être optimale, sinon l'excès gâtera le goût et donnera au vin une turbidité. Il peut s'avérer trop sucré et écoeurant pour plusieurs raisons:
- a pris des cépages très doux;
- utilisé une grande quantité d'eau lors de la dilution du jus;
Lors de la préparation du vin de raisin fait maison, ils sont d'abord déterminés avec la force et le type de boisson (sec, semi-sec, doux, semi-sucré, dessert). Puis - pour faire des calculs, et seulement après - pour commencer la vinification.
Comment calculer la quantité de sucre pour le vin de raisin à la maison
Les boissons alcoolisées faites maison sont classées en plusieurs types en fonction de la concentration de saccharose:
- sec - jusqu'à 0,3%;
- semi-sec - 0,5-3%;
- mi-sucré - 3-8%;
- fortifié - 8-35%.
- doux - 14-20%.
Pour que la fermentation se déroule comme il se doit, le moût doit contenir une certaine quantité de saccharose et de fructose. Cet indicateur est mesuré par un appareil spécial - un compteur de sucre.
Lors de la préparation du vin de raisin sec, rien n'est ajouté si la concentration de saccharose naturel et de fructose dans le jus est de 12 à 14%. Pour produire un autre type de boisson, des calculs seront nécessaires. Ils sont basés sur le fait que 1,7 kg de saccharose sont utilisés pour préparer 1 litre d'alcool éthylique, c'est-à-dire que pour obtenir 1% d'alcool dans le jus, il devrait être de 20 g.
Pour faciliter les calculs, vous pouvez utiliser le tableau du rapport entre la force des vins de raisin et la quantité de saccharose dans le moût:
| Forteresse en | Saccharose pour 1 l / g. | Forteresse en | Saccharose à 1 l / g. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Afin de calculer la quantité de sucre, il est nécessaire de soustraire les données obtenues par le compteur de sucre de la valeur du tableau.
Par exemple, 1 litre de jus de raisins Black Muscat contient 21% de saccharose et de fructose naturels, soit 210 g / litre. Le volume de matières premières est de 10 litres, à partir duquel vous devez faire du vin fait maison, force 14 .
Sur la base des valeurs tabulaires, pour cela, il est nécessaire que la teneur en saccharose dans 1 litre de moût soit de 280 g / litre. Parmi ceux-ci, 210 g / litre sont déjà présents dans le jus de raisin.
Par conséquent, nous considérons:
280-210 = 70 (ajouter 70 g pour chaque litre de matière première)
Il y a 10 litres de jus au total, ce qui signifie:
70*10=700
Dans notre cas, lors de la préparation d'un vin d'une force de 14 vous devez ajouter 700 gr. Sahara.
Si vous avez 20 litres de jus, alors 70 multipliés par 20, nous obtenons 1400 gr.
Important! À la maison, en utilisant la fermentation, vous ne pouvez pas obtenir une boisson avec une teneur en alcool supérieure à 15-16 .
Lorsque vous faites des vins de fruits et de baies, vous devez savoir que s'ils sont préparés uniquement à partir de jus naturel, le goût sera trop acide. Par conséquent, pour maintenir les proportions, de l'eau et du sucre sont ajoutés au moût.
Quand et à quelle fréquence l'ajouter
Une fois les calculs terminés, vous devez décider quand ajouter du sucre à la matière première. Dans la production de boissons légères, il est ajouté pour 1 portion, force moyenne - pour 2, forte - pendant 3-4 fois.
Par exemple, lors de la fabrication d'un vin fort, du sucre est ajouté 4 fois: 2/3 est ajouté lors de la préparation du moût, le reste est divisé en 3 portions égales et ajouté les 4ème, 9ème et 14ème jours de fermentation.
Ajout de règles
Une concentration élevée de saccharose dans le moût peut inhiber la fermentation, il n'est donc pas versé en une seule fois, mais en petites portions, avec un intervalle de 5 à 7 jours. Cela retarde le processus, mais crée des conditions idéales pour la levure.
Technologie: sélectionnez 1 à 2 litres de moût, ajoutez-y une portion de sucre, remuez pour qu'il se dissolve sans résidu. Le sirop résultant est retourné dans la cuve de fermentation.
Obtenir du vin de raisin fait maison n'est pas une tâche facile qui nécessite une préparation et des calculs minutieux.
Mais, même en observant les proportions, il n'y a aucune certitude totale que le produit fini sera exactement tel qu'il a été conçu. Le goût est influencé par de nombreux facteurs, notamment le régime de température et la concentration de levure naturelle dans le moût.
