Comment mélanger le vin à la maison, les types et les instructions étape par étape
Le processus d'assemblage du vin consiste à mélanger les jus de différents cépages. Le résultat de la combinaison est une amélioration des caractéristiques gustatives en adoucissant l'astringence, en réduisant l'acidité, en donnant un arôme et en éliminant un arrière-goût prononcé.
Qu'est-ce que le vin d'assemblage?
Les vins d'assemblage sont élaborés à partir d'un mélange de jus de différentes cultures. Il est rationnel de produire ces variétés de boisson alcoolisée en raison d'une grande variété gustative de baies et de fruits, de leur composition chimique changeante, de différences de goût et de nuances.
La nécessité d'un assemblage est due au fait que lors de la culture du raisin, il existe toujours des différences de climat, de type de sol, de conditions météorologiques, de degré de ventilation des fruits et d'autres facteurs. Même la cueillette des baies du même vignoble à des jours différents affecte leur maturité et leur teneur en sucre. Lors de la culture du raisin à grande échelle, dans la pratique, il est impossible d'assurer les mêmes conditions pour toute la récolte. En conséquence, les baies acquièrent différentes propriétés organoleptiques, diffèrent par leur goût et leur arôme.
Faire du vin à la maison, vous pouvez réfléchir indépendamment à la composition du mélange, en fonction des préférences gustatives de chacun. Il est permis de mélanger à la fois des jus de fruits différents et des vins prêts à l'emploi. Par exemple, le vin de poire a une saveur subtile et doit être mélangé avec un mélange plus sucré. Les boissons trop sucrées peuvent être diluées avec des boissons aigres et acidulées afin que le goût soit agréable et non dur.
Quels types existe-t-il
Tous les vins d'assemblage sont classés en plusieurs variétés. Chaque catégorie a des caractéristiques individuelles. Vous pouvez faire n'importe quel type de mélange vous-même, vous devez donc vous familiariser avec les nuances de toutes les options.
Mélange
Le terme «assemblage» ou «assemblage» dans sa signification originale désigne toute combinaison de cépages de cuve. Le concept a été introduit auprès des masses par les commerçants britanniques au 19ème siècle et a été appliqué en relation avec les variétés elles-mêmes et les boissons qui en sont issues. Le mélange est utilisé pour rendre le goût du vin plus riche et plus brillant, ainsi que pour donner un arôme et une texture à la boisson. Le but principal du mélange est de combiner les caractéristiques de plusieurs variétés et de les équilibrer les unes avec les autres.
Il est permis non seulement de mélanger des variétés rouges avec du rouge, mais aussi du blanc avec du blanc. Dans la pratique, il existe des cas d'association de vins rouges avec des blancs. Un exemple courant est l'assemblage français Côte Roti de la vallée du Rhône.
Pour l'élaboration de ce vin, le cépage Viognier blanc est mélangé au cépage Syrah rouge.
Assemblages de vins vintage
Un assemblage devient millésime si plusieurs variétés de baies sont combinées pour l'obtenir, récoltées en un an. Par exemple, si une boisson alcoolisée est fabriquée à partir de variétés Merlot et Shiraz obtenues la même année. Il existe également des spécimens contenant un ensemble de plus de dix variétés. Un représentant frappant est le vin Châteauneuf du Pape de 13 variétés.
Mélanges non vintage (mélanges non vintage)
Certains vins, y compris les vins mousseux et les portos, sont élaborés à partir de raisins récoltés à différentes années. La tâche principale lors de la création d'une boisson dans ce cas est d'équilibrer les arômes, les tanins et d'autres qualités qui affectent le goût final du produit. En règle générale, les mélanges non millésimés contiennent un marquage spécial NV (non millésimé). De plus, il n'y a aucune marque sur l'étiquette indiquant l'année de récolte. Le plus souvent, il existe des vins mousseux et acidulés non millésimés, mais cette technique est également pertinente lors de la création de variétés calmes.
Comment mélanger le vin fait maison
La composition du mélange à la maison est déterminée en tenant compte de votre propre goût et de la disponibilité des matières premières. Le vin d'assemblage peut être élaboré de plusieurs manières, qui présentent un certain nombre de différences comparatives. La première façon est la suivante:
- Tout d'abord, définissez le nombre de baies de toutes les variétés nécessaires à la préparation du mélange. Les baies sont pesées, mélangées les unes aux autres et écrasées.
- Le jus est séparé de la masse broyée par filtration et les indicateurs d'acidité et de sucrosité sont évalués.
- Si nécessaire, ajustez le goût en mélangeant de l'eau, du sucre et de l'acide, après quoi la boisson est laissée à fermenter.
La méthode considérée est considérée comme simple, mais elle présente des inconvénients importants. L'inconvénient est que les baies des bonnes variétés ne mûrissent pas toujours en même temps. De plus, les fruits donnent toujours une quantité de jus différente, par conséquent, il reste beaucoup de jus inutilisé dans la masse de raisin broyée. Pour résoudre le problème, vous pouvez chauffer la pulpe ou attendre qu'elle fermente, mais certains fruits peuvent former du mucus à cause de cela.
Selon la deuxième méthode, la quantité de jus requise est obtenue à partir de baies de différentes variétés séparément. Après avoir recueilli le jus, la teneur en sucre et l'acidité sont déterminées et le goût est corrigé séparément. Ensuite, le moût est préparé à partir de liquides, en fonction du type de vin que vous devez faire - vin doux, fort ou de table. Le moût prêt est combiné dans un récipient les uns avec les autres et laissé à fermenter.
L'avantage de la deuxième méthode est la possibilité d'utiliser des fruits qui mûrissent à des périodes différentes. Le moût obtenu à partir d'une variété peut être ajouté au moût en fermentation d'une autre. Dans ce cas, le mélange est possible même à la fin du processus de fermentation. Lorsque du moût frais pénètre dans le moût déjà en fermentation, le processus reprend activement et la levure bénéfique détruit les champignons nuisibles. Pour cette raison, la nouvelle fermentation a toujours lieu plus rapidement et ne nécessite pas l'introduction de dilution de levure.
La troisième méthode consiste à mélanger non pas le moût et les jus, mais des vins déjà complètement finis. Le principal inconvénient de cette option est que le mélange de certains vins entraîne un mauvais goût dû à une incohérence des goûts.
En conséquence, pour obtenir une boisson alcoolisée de haute qualité, une exposition prolongée est nécessaire pendant 3 à 5 ans.
Termes et conditions de stockage du produit fini
Pour conserver le vin assemblé à la maison, il est recommandé d'utiliser des bouteilles en verre opaque. Les récipients sont prélavés et séchés, après quoi la boisson est versée à l'intérieur et scellée. Ensuite, les bouteilles sont enveloppées dans un chiffon et immergées dans de l'eau chaude à 60 degrés pendant 20 minutes. Une fois que les conteneurs sont sortis de l'eau, vous pouvez les stocker dans un lieu de stockage permanent.Les conditions de stockage ultérieures des assemblages ne diffèrent pas du stockage du vin ordinaire. Parmi les endroits appropriés, vous pouvez sélectionner une cave, un réfrigérateur spécial ou une armoire.
La durée de conservation des assemblages maison dépend des conditions environnantes, des cépages sélectionnés et des caractéristiques de production. Si la durée de conservation des vins classiques créés dans des conditions professionnelles n'est pas limitée, les boissons maison sont des moyens de ne pas perdre leurs caractéristiques gustatives et aromatiques pendant 5 à 7 ans.
